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Bella Napoli

Tra i vicoli della cucina più famosa del mondo, con i consigli della Serao, di Pulcinella e del Web

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‘Al vico dei cortellari, in una casetta che i napoletani timorati di Dio avevano ragione di evitare, abitava un mago. Costui non cercava la pietra filosofale né invocava il diavolo. Egli aveva assaporato i baci delle donne, aveva scambiato colpi di spada e bevuto vini poderosi. Avendo tutto perduto, entrò nella convinzione di dover lui trovare qualcosa che occorresse alla felicità del suo simile. Dopo lunghe manipolazioni inventò i maccheroni, ma Giovanella di Canzo riuscì a carpire il segreto del mago e lo rese pubblico per tutta Napoli.’

Matilde Serao riportò così la leggenda che voleva Napoli patria dei maccheroni con il pomodoro, facendo derivare il termine dal greco makaria, ‘cose dei beati’ e quindi ‘cibo dei beati’. Sarà certo rappresentativa di un’epoca la scena di Pulcinella che con le mani raccoglie maccheroni da un cartoccio, ma quanto al mago Chico, la sua storia è ambientata nel basso Medioevo, quando il famoso ragù campano non poteva che esistere per l’appunto nelle sfere di cristallo di maghi e streghe, visto che l’ingrediente principe si trovava esclusivamente nel proprio ambiente originario, le Americhe…

Curiosa questa qualità dei napoletani di voler dare ‘napoletanità’ a tutto quel che passa per la capitale borbonica. Ricordo ancora una divertente discussione con una ragazza di Camaldoli, mentre attendevo una fumante pizza nella pizzeria della zona. Cercava di convincermi di come la cotoletta alla milanese fosse in realtà ‘napoletana’. Effettivamente la cucina partenopea è piena di cibi impanati e fritti, melanzane, mozzarelle, supplì, calamari etc. Sarà facile che qualcuno abbia avuto l’idea di impanare una volta tanto la carne e che quella ‘ricetta’ sia poi passata di generazione in generazione fino alle tavole di oggi. Ma, a prescindere da questi aneddoti più o meno colti, poco importa che siano stati i napoletani a inventare il caffè, i maccheroni o un’improbabile ‘cotoletta alla napoletana’, a Napoli ne esce comunque qualcosa di unico. Basti pensare alla pizza: pare che già nel Neolitico gli uomini preparassero con acqua e farina una sorta di focaccia, cotta poi al sole su pietre arroventate. Ma solo un napoletano, millenni dopo, pensò di aggiungervi ‘magicamente’ due semplicissimi ingredienti, mozzarella e pomodoro, per farne quel piatto straordinario che ha fatto fortuna nel mondo. Gli amici di www.pizzaup.it ce ne raccontano la storia: ‘nella capitale miserabile e splendida del Regno ancora spagnolo, la pizza è di casa già dal Seicento. Viene cucinata nei forni a legna delle botteghe e venduta poi in banchi all’aperto o lungo le strade e i vicoli della città: un garzone porta in equilibrio sulla testa la ‘stufa’ in cui stanno in caldo le pizze, diverse per condimenti e ingredienti, e le consegna direttamente ai clienti ‘a domicilio’, in casa o per strada, preannunciandosi con chiassosi, inequivocabili richiami. Ma a cavallo con l’Ottocento comincia ad affermarsi l’usanza di mangiare la pizza presso i forni in cui è preparata, oltre che a casa o per strada’… La situazione non è tanto cambiata, in mezzo ai nuovi locali ‘di tendenza’, la pizza rimane una vera istituzione per i napoletani, assidui frequentatori di pizzerie a pranzo, a cena, e persino a merenda, con la pizza immancabilmente piegata ‘a libretto‘ sfoggiata per le vie del centro.

Per conoscere tutti i ‘luoghi di culto’, come Brandi www.brandi.it, la pizzeria nei cui locali Raffaele Esposito inventò la pizza margherita e la dedicò alla prima regina d’Italia (pomodoro, mozzarella e basilico rappresentano infatti i colori del nuovo Regno), visitate anche www.pizza.it In questi siti si trovano diversi link e indirizzi, come quello all’Associazione Vera Pizza Napoletana, da contattare per conoscere tutte le pizzerie DOC.

Se vi interessa invece conoscere la storia dei maccheroni, della mozzarella, del caffè, consigliamo vivamente le pagine di cucina della rivista online Orgoglio napoletano (ospitate da ‘Internet da Napoli’ www.idn.it), per soddisfare ogni curiosità sulle origini dei cibi e delle tradizioni, scovare qualche utile ricetta, gli indirizzi di ristoranti e qualche anticipazione sulla musica di sottofondo…Il sito è dotato di un originale motore di ricerca della canzone napoletana, divisa per autore, tema e periodo di riferimento. Chi non ricorda Santa Lucia, ‘Sul mare luccica, l’astro d’argento placida e’ l’onda prospero il vento…,’ i cui versi riecheggiano nel successo sanremese degli Avion Travel? O ancora, Marechiare, ‘quanno spónta la luna Marechiaro, pure li pisce nce fanno a ll’ammore…’?

Il mare a Napoli ispira da secoli cantori e poeti, ma soprattutto alimenta un ricco mercato giornaliero. Nel vostro viaggio di gusto non potrà allora mancare una puntata alle pescherie che affollano i portici di via dei Tribunali. Ma sardine, moscardini, calamari, mazzancolle, vongole, cozze, telline fanno bella mostra anche nei colorati mercati del pesce di Forcella e di porta Nolana, raccontati dal ‘sito di costume e società napoletana’ www.interviu.it/turismo/mercati/pesce.htm

Camminando per via Caracciolo o piazza Trieste e Trento, potreste invece imbattervi in un venditore ambulante di ‘bror ‘e purpo’, brodo di polpo offerto in comode tazze da passeggio o del tradizionale ‘pere e ‘musso’, trippa da mangiare al naturale, cruda, condita al momento con sale e limone. D’estate spesso questi venditori si trasformano in acquafrescai, per offrire spremute, bibite e granite al viandante stanco e assetato.

E se, tra bancarelle e pizzicagnoli, temete di avere problemi con la ‘lingua’, all’indirizzo http://medivia.sele.it trovate un utilissimo dizionario italiano-napoletano, funzionante come un motore di ricerca: un piccolo form e via con ciurilli, purpi e camarielli.

Per conoscere più da vicino la cucina napoletana, ricchissimo il sito di Miros, www.miros.it/cucina. Tantissime ricette anche su Piazza Napoli, http://piazzanapoli.itb.it/ricette/ricette.htm

Al sito www.idn.it/orgoglio le ricette sono accompagnate da racconti popolari e citazioni letterarie. Si spiega per esempio che il celebre ‘sartù di riso‘ nasce dalla ritrosia dei napoletani verso il riso, considerato cibo da ammalati, ‘sciacquapanza’ secondo Renato De Falco, autore de ‘L’alfabeto napoletano’. Viene apprezzato solo se ben mischiato ad altri ingredienti, un po’ come fanno i francesi con la carne (che pure sembrano amare, vabbè…). Ecco allora come nasce questa pietanza: il riso bollito viene versato su una ricca imbottitura di uova sode, mozzarella, salame, piselli, fegatini di pollo, sur tout in pratica, ‘sartù’ in napoletano. Il tutto viene quindi infornato fino a che sul riso non si forma una caratteristica crosticina. Da non perdere.

Le pagine del Consorzio prodotti tipici campani www.napolifood.it, prodotti tipici, vino, soddisfano invece ogni curiosità sul vino campano, che negli ultimi anni ha vissuto una significativa rivalutazione, incontrando il favore del pubblico ma anche degli enologi. Del resto, la viticoltura è qui una tradizione millenaria, importata dai coloni greci più di tremila anni fa. Tra le migliori DOC della zona ricordiamo i vini delle isole, l’Ischia e il Capri, e gli emergenti Falanghina e Vesuvio, coltivato sui declivi del famoso vulcano (quando supera la gradazione di 12% è denominato ‘Lacryma Christi del Vesuvio’). Il sito fornisce anche gli indirizzi delle aziende produttrici: da contattare, oltre che per gli acquisti, per tentare una visita alle vigne, spesso coltivate ancora con l’antichissima tecnica a ‘piede libero’.

Spuntini ‘volanti’ e ricette varie vi hanno solleticato l’appetito? Napolifood vi aiuta anche nella scelta del ristorante per passare la vostra serata napoletana. Con tutti questi indirizzi avete soltanto l’imbarazzo della scelta e, se il fiuto non vi basta, potete affidarvi alle guide in materia, di cui sono riportati i punteggi. Ancora, www.napolicuba.it/napoli/napoli.html è uno dei pochi indirizzi web a fornire anche i prezzi dei ristoranti (suddivisi per zone) e delle pizzerie. In alternativa, restano sempre validi i classici www.gamberorosso.it, www.todine.net e www.acena.it

Non avete idea di dove dormire dopo il lauto pasto? Sfogliate allora gli elenchi di http://medivia.sele.it e di www.touchnapoli.com, entrambi suddivisi per zone. O quello di http://napolinews.cjb.net, che riporta anche ‘le quotazioni’ degli alberghi. Se cercate una camera con vista, vi sarà invece utile il focus di questo mese.

Buon viaggio allora e, se proprio volete, non mandateci cartoline, solo qualche babà…

I Trasporti

L’aereoporto di Napoli è gestito dalla società Gesac www.gesac.it e si trova nel quartiere di Capodichino, molto vicino al centro della citta’. Lo scalo è servito, per quanto riguarda i voli nazionali, dalle compagnie, AirOne e Alitalia www.alitalia.it. Per raggiungere il centro dall’aeroporto, si possono prendere le linee di autobus per piazza Municipio e Piazza Garibaldi o servirsi dei taxi, che in questo caso adottano tariffe prestabilite esposte nell’abitacolo della vettura.

Chi sceglierà di raggiungere Napoli in treno, arriverà invece alla Stazione Centrale di piazza Garibaldi (www.fs-on-line.com e www.fsregio.it), ben collegata con il resto della citta’ e con i dintorni grazie alla metropolitana FS (che ferma in tutte le stazioni ferroviarie partenopee), alla Circumvesuviana, a tram e autobus. Diverse linee di pullman la collegano inoltre a vari comuni della provincia (www.ctnp.it).

Il servizio di trasporto cittadino è notevolmente migliorato negli ultimi anni, ma se possibile conviene rifuggire dal traffico automobilistico utilizzando metropolitane e funicolari. I trasporti pubblici sono gestiti da numerose società riunite nel consorzio ‘Giranapoli’ e usufruibili con un unico biglietto validità oraria. Trovate buoni consigli e tutte le informazioni che vi occorrono per girare Napoli con autobus, taxi collettivi, metropolitane, funicolari su www.napolinapoli.com.

Vesuviana www.vesuviana.it, ‘il portale della mobilità campana’, contiene anche link per il trasporto marittimo, a breve o lunga percorrenza. 

Per raggiungere Napoli in auto,www.autostrade.it e www.maporama.com. Ma, fossi in voi, me ne guarderei bene…

mozzarelle o bufale?

La fregatura è sempre in agguato…

Se volete esser certi di non prendere lucciole per lanterne, o meglio vacche per bufale, fidatevi solo dei prodotti con il marchio DOP ‘mozzarella di bufala campana’.

Per acquistarla online www.mozzarellaweb.com, link a www.quality-tools.com. Vendono anche limoncello, olio extravergine di olive, pomodorini di Sorrento, vini DOC campani.

‘e sfugliatelle

‘Napule tre cose tene belle…o mare, o vesuvio e ‘e sfugliatelle’. E allora sotto, se non siete mai venuti a Napoli, non avete mai assaggiato una vera sfogliatella. Se anche si sono diffuse altrove (a volte si trovano persino nei supermercati del nord) qui sono tutta un’altra cosa. Che siano frolle o ricce, sono sempre morbide, fragranti e soprattutto calde, una vera delizia. Nella città sono due le pasticcerie che si contendono la palma della sfogliatella più buona, Scaturchio nei pressi dell’università Federico II e Attanasio vicino alla Stazione centrale. Anche le altre comunque, si difendono bene.  Su www.dentronapoli.it, troverete le ricette per fare babà con il rhum, le zeppole di san Giuseppe e ciambelle guarnite di crema pasticciera.

artigianapoli

Dove acquistare il formaggio artigianale, la pentola di rame o il portapane in vimini? Su www.regionecampania.it, Napoli, aziende, trovate notizie sull’artigianato del napoletano, gli indirizzi delle botteghe e dei mercatini.

Il ragù campano

 Ingredienti: 500gr di ‘gallinella’ di maiale, 500gr di lacerto di manzo, 1kg di salsa di pomodoro passato, 200gr di concentrato di pomodoro, 100gr di sugna, 1dl di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di basilico tritato, una cipolla media, sale, un bicchiere di vino rosso.

Procedimento: tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere con l’olio e la sugna in un largo tegame di coccio. Quando la cipolla sarà imbiondita, fatevi rosolare bene da ogni lato la carne che avrete prima legata ben stretta. Dopo aver rosolato la carne, aggiungete il vino e fate cuocere lentamente finchè sarà evaporato. A questo punto versate nel tegame il pomodoro ed il concentrato e iniziate la lentissima cottura del ‘ragù’. Girate spesso perché non attacchi; dopo circa 3 ore aggiungete il basilico ed il sale. Continuate la cottura e alla fine il vostro ‘ragù’ avrà assunto un colore brunastro e una consistenza vellutata oltre a un sapore inimitabile.